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Ya sea horneado en forma de chips en una galleta, derretido en una bebida dulce y tibia o moldeado en forma de conejito, el chocolate es uno de los alimentos m??s consumidos en todo el mundo.
Pero puede que incluso los m??s grandes amantes del chocolate ignoren que este alimento ancestral tiene algo en com??n con el kimchi y la kombucha: su sabor proviene de la fermentaci??n.
El familiar sabor a chocolate es producido por peque??os microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese divino y complejo producto final.
En sus laboratorios en??Per??, B??lgica y hasta Costa de Marfil, los autoproclamados cient??ficos del chocolate (como yo) trabajamos para entender c??mo la fermentaci??n cambia el sabor del chocolate.
Y en ocasiones creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio.
Otras veces tomamos muestras de granos de cacao fermentados “en la naturaleza”. A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y les pedimos a dichosos voluntarios que lo prueben y nos digan qu?? sabores detectan.
Despu??s de d??cadas realizando pruebas como esta, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que rigen la fermentaci??n del cacao, incluidos los microorganismos que participan y c??mo este paso dirige el sabor y la calidad al chocolate.
De la vaina de la semilla a la barra de chocolate
El alimento que conoces como chocolate comienza su vida en semillas con forma de bal??n de f??tbol que crecen directamente del tronco del ??rbol Theobroma cacao.
Parece algo que podr??a haber sido inventado por el Dr. Seuss, pero hace 3.900 a??os, los olmecas de Am??rica Central idearon un proceso de varios pasos para transformar estas vainas de semillas gigantes en una delicia comestible.
Primero, se abre la colorida fruta y se extraen sus semillas y su pulpa.
Las semillas, que ahora se conocen como “granos”, se curan y se dejan escurrir por tres o 10 d??as antes de ponerse a secar en el sol.
Los granos secos se tuestan, luego se trituran con az??car y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla queda tan suave que es imposible distinguir sus part??culas en la lengua.
Ya a este nivel, el chocolate est?? listo para ser convertido en barras, chips o en dulces.
Es durante la etapa de curaci??n que se produce la fermentaci??n de forma natural.
El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentaci??n.
La fermentaci??n es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a trav??s de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o ins??pidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate.
Microorganismos en acci??n
La fermentaci??n del cacao es un proceso de varios pasos.
Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos tambi??n cambiar?? el sabor del chocolate final.
El primer paso de fermentaci??n puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque se hace con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino.
Al igual que en lo que puede que sea tu bebida favorita, la levadura en una fermentaci??n de cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.
Este proceso genera mol??culas de sabor afrutado conocidas como ??steres y aceites de fusel con sabores florales.
Estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final.
A medida que la pulpa se descompone, el ox??geno ingresa a la masa de fermentaci??n y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del ox??geno toman el control.
Estas se conocen como bacterias del ??cido ac??tico porque convierten el alcohol generado por la levadura en ??cido ac??tico.
Este ??cido penetra los granos y provoca cambios bioqu??micos.
La planta que brota muere. Las grasas se aglomeran. Algunas enzimas descomponen las prote??nas en p??ptidos m??s peque??os, que empiezan a oler a chocolate durante la siguiente etapa de tostado.
Otras enzimas rompen las mol??culas de polifenoles antioxidantes, gracias a las que el chocolate ha ganado renombre como superalimento.
Como resultado, contrariamente a lo que se cree, la mayor??a de los chocolates contienen muy pocos polifenoles, o incluso ninguno.
La transformaci??n de sabor
Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ??cido ac??tico tienen un gran impacto en el sabor.
Estos ??cidos fomentan la degradaci??n de mol??culas de polifenoles -que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes-, en sustancias qu??micas de color marr??n de sabor m??s suave conocidas como o-quinonas.
Aqu?? es donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a tener uno rico, como de nuez.
Esta transformaci??n de sabor va acompa??ada de un cambio de color de p??rpura rojizo a marr??n, y es la raz??n por la que el chocolate suele ser marr??n y no morado.
Finalmente, a medida que el ??cido se evapora lentamente y los az??cares se agotan, otras especies, como los hongos filamentosos y la bacteria Bacillus formadora de esporas, toman el relevo.
Por muy importantes que sean los microbios en el proceso de elaboraci??n del chocolate, a veces estos organismos pueden arruinar la fermentaci??n.
El crecimiento excesivo de la bacteria Bacillus formadora de esporas se asocia con compuestos que conducen a sabores rancios, como el del queso.
El terru??o chocolatero
El cacao es una fermentaci??n salvaje: los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales ??nicos.
Este fen??meno se conoce como “terru??o”: el estilo caracter??stico que da un lugar.
De la misma manera que las uvas otorgan terru??os regionales, estos microbios silvestres, combinados con el proceso particular de cada agricultor, le dan terru??o a los granos fermentados en cada sitio.
La demanda del mercado de estos granos finos y de alta calidad est?? aumentando.
Los fabricantes de chocolate gourmet en lotes peque??os seleccionan a mano granos en funci??n de su terru??o distintivo para producir chocolates con una impresionante gama de sabores.
Si solo has probado el chocolate de barra que se ve t??picamente a la salida de los supermercados, probablemente tengas muy poca idea de la variedad y complejidad que puede tener un chocolate verdaderamente excelente.
Una barra de la finca de Akesson en Madagascar puede hacer pensar en frambuesas y albaricoques, mientras que una barra peruana fermentada de forma salvaje del fabricante canadiense Qantu sabe como si hubieran sido empapadas en Sauvignon Blanc.
Sin embargo, en ambos casos, las barras no contienen nada m??s que granos de cacao y un poco de az??car.
Este es el poder de la fermentaci??n: cambiar, convertir, transformar.
Toma lo habitual y lo hace inusual, gracias a la magia de los microbios.
BBC News
